全家福

    寓意美好的全家福是津门传统名莱,也是著名的“细八大碗”之一。因主料多又以海鲜为主,故又称之为“烧海杂拌”。

    原料:海参,鱼肚,鸽蛋,香菇,虾肉,草菇,冬笋,蹄筋,腐竹

    做法:1.将海参、鱼肚等所有原料改刀后焯水; 2.将锅置于旺火上,放熟猪油下八角炸香,投入葱末,烹调料再将各种主料下入锅中;3.待汤汁沸后,高汤勾芡盛入大汤盘。

四喜丸子

    据说四喜丸子的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,太久远的事我们不知道,只知道名字喜气讨个好彩头,味道精美赚个好口福。

    原料:猪肥、瘦肉、马蹄、冬菇、冬笋、鸡蛋等辅料,葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精等调料。

    做法:1.将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入马蹄碎、鸡蛋、葱 姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用;2.冬菇、冬笋洗净均匀 切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出;3.放 入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内;4.原 汤倒入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在 丸子上即可。

红烧桂鱼

    年夜饭的宴席上是怎么也不能少鱼的,所谓“年年有余”嘛!红烧的做法应该也是出 自鲁菜,为北京人所惯用。

    原料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒,猪油、调味料各少许

    做法:1.将鱼洗净、切块;2.放入热油锅内先煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出;3.锅 内加熟猪油、酒、葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入;4.用小火 焖烧10分钟左右,见鱼肉熟、汁呈胶状后,起锅晃动,使卤汁裹包鱼块即成。

米粉肉

    老北京的米粉肉，米粉一定自己炒制，一定要选优质的猪五花肉，肉香和米香合为 一体才是达到了至高境界。

    原料：带皮猪五花肉，大米

    做法：１．把带皮猪五花肉切成长条，加入甜面酱、葱姜丝拌匀，再放大料、料 酒、酱油、盐、味精、白糖、香油，用手反复拌匀，腌入味约２小时；２． 将铁锅上 火，放入大米、大料同炒成黄色，出锅，放在木案上擀成碎粒即成米粉；３．把腌入味 的肉条拌入米粉，皮向下整齐码入碗里，上屉蒸约１小时，吃时合碗扣入盘中。

香酥鸡

    酥乃中华烹调十四法之一，是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。用此法烹制的香酥鸡是鲁菜的传统菜式。

    原料：笋鸡一只，花椒、大料、桂皮、胡椒粉等料

    做法：１．把鸡整理好，用精盐在鸡身上搓遍，在盆中加入适量料酒，再放入少许胡椒搅匀；２．将葱、姜、大料、桂皮、花椒和鸡放入盆中腌渍４～５小时；３．待鸡 体入味后，将鸡仰放于铝盆中，并将腌鸡所用的大料、桂皮等撒在鸡上，入蒸笼旺火蒸 １小时，蒸至骨肉分离时取出；４．趁热在鸡体上涂些酱油或干淀粉，放入热油中旺火 速炸。

板栗扒白菜

    白菜和板栗是北京冬天常食的两样东西，据“本草纲目”记载：栗，肾之果也。栗能通肾，尤以火煨油炒，胜于煮蒸。谁说北方人不懂保养。

    原料：白菜、栗子

    做法：１．取白菜头改刀成条，放入六、七成熟油中浸后再用水烫去油分；２．栗子劈开，水煮去皮，过油，水烫备用；３．勺打底油，烹料酒，放盐、味精、高汤，放 入白菜烧制，勾芡放入盘中，栗子放入同样的汤烧一下，勾芡放在白菜头上面即成。

爆三样

    老北京的爆菜很多，一定是旺火热油，而这三样则可随意搭配，全看食者的口味而定。

    原料：鸭肉，鸭肝，鸭胗，冬笋

    做法：１．将鸭肉、鸭肝、鸭胗切片，用精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆；２．冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞出待用；３．用清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调 成芡汁待用；４．炒勺放入油烧至四成热，将浆好的主料入油滑散，倒入漏勺；５．勺 内留２０克油置旺火上，下入葱、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快带颠翻几 下出勺装盘即成。

八宝饭

    慈禧太后都爱吃的一道甜菜，不但名字吉利，还兼有与年糕同样的寓意“年年高 升”。要做得好吃，只有一个诀窍——不惜工本。

    原料：糯米，蜜枣片，桂圆肉片，红绿瓜细条，瓜子肉，糖莲心，青梅片，白糖，豆油，猪油

    做法：１．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸２～３小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸２０分钟左右出笼；２．把饭倒入容器内，加入白糖、猪油 搅匀；３．取大碗１只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜 子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状，然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间 放入拌匀的豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用；４．把它放入笼屉 中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼；５．待第二天，再上笼蒸透经过３次 反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。

芥末墩儿

    芥末墩儿是北京春节传统风味小菜，也是满族人民世代相传的一种家常风味小吃，黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。

    原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋适量

    做法：１.将大白菜剥去老皮败叶,横刀切成6~7厘米高的菜墩儿;2.随后把它一个个分几次放在漏勺内,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软 ,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋;3.这样一层层码 好、撒好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便 又好吃

老北京豆酱

    豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。

    原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆

    做法：１．先将肉皮入开水汆烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；２．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；３．汤只没 过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；４． 将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃 随取。

炒红果

    做法：１．把红果洗净，用小刀挖去核儿；２．煮水至开锅，放入适量冰糖，等糖化了，再煮３～５分钟；３．把已经洗好的红果倒进去，再次开锅后，改小火慢慢炖， 时常要搅一下，如果愿意还可以加点儿桂花；４．煮到汁稠了红了，即可出锅；５．盛 入一个玻璃碗中放进冰箱，冷藏后食用。

赛香瓜

    老北京人的这种自娱自乐的闲适最是让人羡慕，在冰天雪地的日子精神上尝到了春天才上市的香瓜。

    原料：雪花梨，金糕，白糖或木糖醇

    做法：雪花梨、金糕切丝，以白糖拌匀。

拔丝水蜜桃

   直到现在也喜欢这样的甜菜，不仅因为它的甜香，更因一家人争先拔丝、筷子“步步 高升”时的无穷乐趣。

    原料：水蜜桃，鸡蛋清，白糖，淀粉面，面粉，青、红丝少许，植物油

    做法：１．将水蜜桃改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉；２．将蛋清放入碗内打匀，放入水淀粉、面粉搅拌均匀成雪衣糊；３．将水蜜桃逐块裹匀雪衣糊后，放入五成 熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油；４．锅内留余油少许，放火上，下入白 糖，待糖化成稀汁、起小花时，将水蜜桃倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹 油的盘内即成。